杨圆圆｜编译
掌握烹饪技能是人类进化史中的一个里程碑，我们赖以生存的食物从此变得更易消化且可口。来而自不同地域、不同文化背景的人们，在时空长河中通过不断演变的记录形式将搜集食材、储藏方式、烹饪菜肴的知识代代传递。而在这个过程中，菜肴的配方也在不断改良。从某种程度来说，菜谱上每一道菜肴的配方，都是无数人经验与知识的叠加。
在生活中，菜谱或许是被使用得最为频繁的工具书之一，然而我们与饮食的关系如此日常，以至于大多数时候，我们常常忽略它的重要性。本文将呈现两本兼具实用性与创造性的烹饪书——《艺术家菜谱》（Artists' Recipes）与《厨房》(The Kitchen)，它们均由艺术家策划与编纂，以截然不同的形式展示了烹饪充满创造性的可能，并激发读者对食物、身体与整个生态系统的关系进行反思。
烹饪与艺术创作有诸多共通之处。正如分别在两本书中客串或担任主角的奥拉维尔·埃利亚松（Ólafur Elíasson）所言：“烹饪就像艺术一样，既是一种反应也是一种创造——在持续不断的变化中不断探寻，带着对自身感官的信任，逐渐在过程中寻找关联，并尝试去突破与改变。”
艺术家：罗杰·拜伦（Roger Ballen）
菜名：烤椰子冰激凌与黑巧克力块
时间：可保留时长 1 小时，共用时 2 天
材料：500ml 奶油、250ml 全脂椰奶、150g 糖、5 个鸡蛋黄、150g 椰子粉、60g 黑巧克力、盐
准备：1. 加热烤箱至 180℃。将椰子均匀涂在烤箱托盘上，烤 2—4 分钟。
2. 将烤椰子、奶油和椰奶放入平底锅。用小火炖，从火上移开后放一夜使之冷却。
3. 用网眼筛将液体过滤，丢弃椰子的碎屑。 4. 在大碗中将蛋黄与糖打散，直至颜色变淡，二者充分混合。
5. 在平底锅中加热混合的椰浆液体直至沸腾。后加入将蛋与糖的混合液，直至锅中呈蛋羹状。
6. 将蛋羹中的液体滤干并冷却。 7. 放入冰激凌机进行搅拌。
摆盘：冰激凌最好在软化后食用，把你最喜欢的娃娃的脑袋摘掉，将冰激凌放在娃娃的身上。
《艺术家菜谱》（Artists’ Recipes）
《艺术家菜谱》是由艺术家组合阿德米尔· 亚希奇与科米纽斯·罗特利斯伯格（Admir Jahic & Comenius Roethlisberger）发起的项目。这本独特的菜谱共收录了玛丽娜·阿布拉莫维奇（Marina Abramovi?）、欧文·沃姆（Erwin Wurm）、奥拉维尔·埃利亚松、安尼施·卡普尔（Anish Kapoor）等 81 位全球知名艺术家提供的菜谱与插图。
亚希奇与罗特利斯伯格两位艺术家合作多年，他们在实践中对日常生活与周遭的微小事物给予了广泛的关注。“这本书的诞生源于我们对食物、艺术以及其他艺术家作品无尽的热情。”他们在《艺术家菜谱》的扉页中这样写道。而二人对食材与日常事物的关注，同样体现在他们其他的作品之中， 譬如《当代雕塑》（Contemporary Sculptures）与《你知道是白天摧毁了夜晚》（You Know
the Day Destroys the Night）等等。而在平日的工作中，他们的对话也几乎都以“你昨晚吃了什么？／你昨晚做了什么菜？”作为一天的开始。
整本书的框架清晰直接，以参与艺术家的名字而划分的 81 个章节内，左侧均为艺术家手写的菜谱，而右侧是对应的插画、照片或是水彩画。“我们不希望对参与艺术家进行任何程度的限制，因此仅仅为艺术家提供了一个简单的版式要求。而在收到回复时，每一份菜谱都给了我们许多惊喜，其中有些远远超越了我们最疯狂的想象。”
艺术家：山本昌男
菜名：“春的本质”（L'essence printaière）
时间：15 分钟
材料：蜂花秆、面粉、水、米糠油、盐
准备：1. 从我的花园里采摘蜂花秆。2. 清洗。3. 用做天妇罗的方式过油翻炒
摆盘：岩盐，搭配日本清酒或白葡萄酒（最好选择“雷司令（Riesling）”）
如二位编者所言，书中 81 位艺术家提供的菜谱形态各异。从一方面来看，这些菜谱体现出艺术家与其作品相符的个性：譬如，我们从山本昌南的提供“炒蜂花秆”中感受到这位日本摄影师一贯的禅意；而罗杰·拜伦（Roger Ballen）的椰子冰激凌虽使用了一系列看似“正常”的配方，但最终怪异而诙谐的摆盘方式仍散发出与其作品相符的气场。
另一方面，整本书构成了一个独特的展览空间，部分艺术家在编制菜谱时，更像是将食物作为原材料而展开的一次纸上创作。现居纽约的阿根廷艺术家里克力·提拉瓦尼（Rirkrit Tiravanija）将冰激凌直接融在纸上，以此作为“鱼露冰激凌”菜谱的插图；作品经常涉及战争主题的艺术家菲奥娜·班娜尔（Fiona Banner）则呈现了一款“喷气燃料鸡尾酒”，并用自己作品的局部与新闻剪报结合，以拼贴的形式制作了鸡尾酒的插图；而“TOILETPAPER”的两位创办人英瑞吉奥·卡特兰与皮尔保罗·法拉利（Maurizio Cattelan and Pierpaolo Ferrari）提供了只需 5 分钟就能做好的番茄通心粉配方，而配图却是一名被意面覆盖的西装男子的时尚写真；而玛丽娜·阿布拉莫维奇提供的“壮阳配方”（aphrodisiac recipe）更是彰显了“行为艺术教母”一贯的特点，这份菜谱的内容如下：7 天不吃、不语、不睡、无性交、不读、不写、不看电视、不接电话。在第七天，在橄榄油中泡澡，吃一个香菜种子、一个杏仁、一勺蜂蜜与蜂王浆。然后与经历同样 7 天的同伴连续做爱 3 天 3 夜，在高潮后饮用彼此的爱液，直到第三天日出前的最后一刻。
在《艺术家菜谱》开篇部分，作家弗兰齐斯卡·穆勒和托比亚斯·伦布切特（Franziska Mueller & Tobias Lambrecht）以童话般的口吻撰写了名为《一个做意大利面的小女孩》的文字。故事讲述了一个小女孩为寻求意大利面唯一的烹饪方法而离家出走，在一段奇异的旅程中她遭遇了形形色色的人物，包括曾为女王做了 25 年意面的老妇，在房车的厨房里用少女头发做意面的戴帽男子，还
有一个和小女孩经历相仿的旅伴。后来，在一棵巨大的橡树中，女孩遇到两个名为 Admiral 与 Comedius 的人（注：从名字即可看出，二人是编纂此书的艺术家组合的化身）,在他们的橡树厨房中，充满了饕餮美食与形形色色的食客。故事的尾声，小女孩终于要在这里展开人生中的第一次厨艺课。在举起菜刀前，她在心中这样想：“世界上已经有一百万种做意大利面的方法，而我要找到属于自己的第一百万零一种方式。”事实上，在这本天马行空的菜谱中，也有许多艺术家提供的配方都基于极为常见的菜肴，然而，它们无一不散发着强烈的个人特质。比如在蔡国强提供的鲫鱼汤菜谱中，他细心地写上了“醋让骨头和鳞酥软，可以带骨吃掉”“吃骨头补钙质”一类的温馨提示。通过这些微小的细节，读者看到这 81 位知名艺术家在作品背后更为私人与生活化的一面。
艺术家：蔡国强
菜名：炖鲫鱼
《厨房》（The Kitchen）
《厨房》由奥拉维尔· 埃利亚松工作室出品，它既是一本包含了超过 100 种菜肴的素食菜谱，同时也是一本展现艺术家工作室运作体系与宗旨的书。
埃利亚松的工作室位于德国柏林普伦茨劳贝格区（Prenzlauer Berg），这座三层楼高共有5000 平米的建筑前身曾为啤酒和巧克力工厂, 而在工作室的顶楼花园，种有豆类、苹果、薄荷、胡萝卜、迷迭香、茴香、辣椒等蔬果。在书的序言《饮食，艺术，工作》（Eat Art Work ）中，埃利亚松这样写道：“我希望将工作室视为一个‘制造现实的机器’，通过艺术创造对柏林这座城市产生一些直接的影响。作为广阔世界中的一个微小切片，它共同创造着我们所生活的这个时代，以及那些影响我们思想与行动的价值观点——政治观、种族观与审美等等。”
奥拉维尔 · 埃利亚松工作室，《厨房》(Studio Olafur Eliasson, The Kitchen)，内页插图：工作室顶层花园种植的西红柿
Photo: María del Pilar García Ayensa © Studio Olafur Eliasson.
整个工作室的成员包括建筑师、设计师、木工、铁匠，媒体部门、发行部门、财政部门等等，90 多名工作人员各司其职，共同维持着这个“现实制造机器”的运转。在每天的午餐时间，所有人相聚在厨房的长桌旁，分享食物，彼此交流。而在午餐后，不同的小组轮班进行洗碗与清洁工作。“厨房供养着这个不可分割的有机体，它以最直接的方式为我们的日常工作提供能量与养分。”埃利亚松这样说道。《厨房》共包含八个章节，分别以工作室、身体、植物、种子、微生物、遗传基因、矿物质和宇宙命名。食材与菜品是整本书中唯一带有色彩的元素，100 种素食菜谱被划分至不同的章节。而穿插其中的图文呈现了工作室中的日常状态；曾围绕工作室厨房展开的工作坊、食物实验、艺术项目与展览；以及数位曾到访埃利亚松工作室厨房的工作伙伴与朋友的对话或撰文——譬如厨师和食物社会运动份子爱丽丝· 沃特斯（Alice Water）；作家胡昉；艺术家尼克· 多克斯（Nico Dockx）；米其林餐厅Noma 的主厨勒内· 雷泽皮（René Redzepi）等等。
奥拉维尔 · 埃利亚松工作室，《厨房》(Studio Olafur Eliasson, The Kitchen)，内页插图：工作室的厨房
Photo: María del Pilar García Ayensa © Studio Olafur Eliasson.
埃利亚松的实践始终围绕着人类情感与物质形态之间的转换展开讨论，而《厨房》也秉承着相似的理念。在书中，埃利亚松形容烹饪为“一种对他人的关爱，一种热情与慷慨的姿态，体恤之情溢于言表。而‘厨房’更像是一个纽带，在放大的社会关系中将思想融于食物，通过给予与分享传递。”翻阅八个章节的过程如同经历一场在食物、身体、厨房、工作室、花园、地球、太阳与整个宇宙之间不断折返的漫游，在旅途过程中，逐渐领会食物与世界之间错综复杂的关联。就如在书中《和草的奶皮：食物是一切，但一切并不总是食物》一文中，埃利亚松所描述的他对食物的理解：“食物看似平凡。每个人都在吃，每个人都对食物发表自己的意见。但是味道并不仅仅是个体的感知，食物也不仅仅是‘食物’。无论我们喜欢与否，我们吃的影响我们看待世界和理解世界的方式。当我们面对一个餐盘，我们也就面临着一个生态系统……烹饪、进食和味道和其他很多事物相关。食物可以是政治的。食物可以是关于责任、可持续性、地理和文化的。”
奥拉维尔 · 埃利亚松工作室，《厨房》(Studio Olafur Eliasson, The Kitchen)，内页插图：工作室的午餐
Photo: María del Pilar García Ayensa © Studio Olafur Eliasson.
下文是摘自《厨房》中的部分文字节选：
“……成熟的植物被我们吃下的一刻成为我们身体的一部分。带着对食物的尊重，我们以尽可能简单的方式来处理食材，保留它们的色泽与口感。比如，用水煮加盐的简单方式来烹饪绿豆角。厨房就像是一个炼金术室：水与火，土地与空气——一个多种元素发生共鸣的场所。当我们身处于厨房与花园中时，我们思考与学习，我们在此发生转变。烹饪是提出问题的行为。
我们为什么要进食？我们想要吃什么？我们的食物来自哪里？它是如何生长的？我们怎么吃——是集体进食还是独自进食？分享的意义是什么？饥饿的意义是什么？是这些问题引导并造就了今天的我们。”
——麻子岩间与劳伦· 矛尔，《身体是一个小宇宙》
（Asako Iwama and Lauren Maurer, The Body is a Small Universe）
“进食的行为，不仅仅关于燃烧卡路里与制造能量，而是对身体中每个部分进行更新与替换……食物的流动性自丰收的一刻便已开始，并且持续在被贮藏、烹饪、发酵、拒绝、消化的过程之中。换种说法而言，进食的行为——无论从身体的角度还是食物的角度而言——都与时间的流动是不可分割的。”
——福冈伸一，《饮食与生命：从人类变成人》
（Fukuoka Shin-Ichi, Diet and Life: For Humans to become People）
……
这是一
那是二
然后是三滴酒曲
四颗大豆
五粒米
六粒盐
（升华自喜马拉雅山附近的海水）
七种等待的心情
（蒸腾自我们体内的江海）
——一切将交接给时间神秘的厨房
从时间的正面走到背面
为一个鲁莽的旅人
豆们鞠躬尽瘁
发酵着路径
犹如从掌心到掌背的捷径
只是在翻转之间
只是在饥渴之间
她到来
尽管姗姗来迟
却以她的味道
让我在夜的深山中忽然醒悟：
马上惊残梦
月运茶烟升1
久远的海洋在我们体内
而我还在等
那些缺氧的种子
在近乎光速的运动中
坍塌成自身的黑洞
那些暗夜中的微菌
终将衍生出
有利于我们和解的味觉
——胡昉，《无题（致姗姗来迟的味噌）》
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1 语出松尾芭蕉，《野曝纪行》，见《松尾芭蕉散文》，陈德文译，作家出版社 2008，第三页。松尾芭蕉这两句的诗意衍生自中国唐朝诗人杜牧《早行》一诗的意境：“垂鞭信马行，数里未鸡鸣。林下带残梦，叶飞时忽惊……”
