74 羊的美食记忆 - 2015年1+2月合刊293 期 - 期刊库

艺术世界 2015年1+2月合刊293 期

羊托邦

艺术世界｜策划
蔺佳、陈冰雨、王懿泉、栾志超、杨圆圆｜编辑

对人而言，羊没有秘密。东方有刑官皋陶饲养身形如羊、触邪辨直的獬豸；希腊神话有羊身、狮头、蛇尾的喷火怪兽凯米拉。伯利恒的牧人与羊相伴，在星野听取圣子降生的喜报。流放的苏武在公羊生子即可归国的“承诺”下苦守寒疆。2000 年驯化史，从羊皮纸、羊毫笔到羊肉、羊毛，羊为人类提供了不计其数的生活与生产资料。“羊吃人”的圈地运动改变了社会制度和工业化进程，克隆羊多利令科学与伦理势同水火。数数小羊，做个好梦。

74 羊的美食记忆

1. 北平烤羊肉

做法：
主料：羊肉片约 5000 克
调料：大葱 150 克，香菜 100 克，酱油 30 克，老抽 2 克，盐 5 克，炒熟孜然 10 克，香油 3 克，色拉油 100 克。
1、酱油 30 克，老抽2克，盐5克，炒熟孜然 10 克，香油 3 克，色拉油 100 克。大葱切成四瓣，再切成马牙块备用；香菜切成大约 5mm 的小段备用
2、锅上火烧开水，下入羊肉片汆水，待肉变颜色捞出备用；锅上火，倒入色拉油烧到五成热，下入羊肉片
3、开始煸炒，煸干羊肉的水分
4、烹入酱油、老抽炒匀，放入葱、孜然、盐、香菜煸炒均匀，淋香油，出锅装盘。

记忆：
北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名，主要的是工料细致，无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法，一块肉一块布蒙盖着，一手按着肉一手切，刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉（从前没有电冰柜），就是冬寒天冻，肉还是软软的，没有手艺是切不好的。

正阳楼的烤肉支子，比烤肉苑烤肉季的要小得多，直径不过二尺，放在四张八仙桌子上，都是摆在小院里，四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子，抬起一条腿踩在条凳上，边烤边饮边吃边说笑，这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉苑那样的大支子，十几条大汉在熊熊烈火周围，一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉，地方比较文静一些，不愿意露天自己烤，伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭，不是柴，是烧过除烟的松树枝子，所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料，有大葱酱油就行。

——梁实秋《雅舍谈吃》

2. 老北京羊头肉

做法：
主料：净山羊头约 5000 克
调料：粗盐 75 克，葱 100 克，姜 50 克，花椒 2 克，丁香、砂仁各 1 克。
1、将山羊头用清水泡透，用板刷分别将表皮、耳、嘴、鼻等处刷洗干净，从前腭用刀顺划一刀至上唇，以便煮透入味。
2、锅内加清水烧沸，放入羊头，同时放入葱段、拍碎的姜块，煮至八成熟时取出，分别拆下羊耳、羊脸肉、羊舌、羊眼等，晾凉入冰箱。
3、丁香、砂仁磨成粉。花椒上火炒焦香，取出碾成花椒粉，加粗盐、丁香粉、砂仁粉调成椒盐。吃时将羊头肉从冰箱内取出，用快刀片成大薄片（越薄越好），撒上花椒盐拌匀即可。

记忆：
我们找了张靠窗临街的桌子坐定。我凭窗外望，看到对街摊子有卖羊头肉的，于是过去买了几个烧饼，并称了一斤羊头肉。

羊头肉也是地道的北京小食，雪印轩主人《燕京小食杂咏》云：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得飞白雪，薄薄切成如纸同。”诗后有自注：“冬季有售羊头肉者，白水煮羊头肉，切成极薄片，洒以盐花，味颇适口。”羊头肉原先由小贩背着腰圆的木箱，沿着胡同叫卖，在午后朔风里一声低沉的“羊头肉——嗷”就引出四合院内孩子们来，至今还是许多老北京所怀念的。羊头肉不膻，肉味很厚，的确美味。可以酌酒也可空口闲食。后来我在新东安市场地下的月盛斋买一包羊头肉，到六楼可以吸烟的咖啡座歇脚，喝着黑咖啡就羊头肉吃，别有一番风味。

——逯耀东《肚大能容》

3. 南美的羊肉烧土豆

做法：
主料：羊肉 500 克、土豆 500 克、胡萝卜 100 克
调料：葱 10 克、姜 10 克、料酒 2 茶匙（10ml）、酱油 1 汤匙（15ml）、白糖 1 茶匙（5 克）、盐 1 汤匙（15 克）。
1、羊肉切小块泡水 3 个小时；
2、下锅焯一下；
3、锅里放少许油，葱 10 克，姜 10 克，将焯好的羊肉放入、翻炒片刻；
4、加入料酒 10 克，酱油 15 克，白糖 5 克，盐 15 克，少许的水煮 1 个小时至熟；
5、土豆切块用另一个锅，加少许油慢慢炸熟；
6、将切好的胡萝卜块放入做好的羊肉中；
7、再倒入炸好的土豆；
8、再少烧片刻汤汁收好即好。

记忆：
老爷爷拿起炉子上的平底锅，用盘子盛了些菜给我吃，是羊肉炒马铃薯。材料潦草地切成大块，有种寂寥的感觉，好像在说：既然一个人吃，长相怎样就不用在意了！

可这菜非常好吃，一点都不像已经搁了段时间。羊肉黏稠的肉汁裹着马铃薯，芳香又浓郁。我撕开法国面包沾着肉汁吃，柔软的面包和肉类浓醇的味道非常搭配。

突然，我注意到餐桌下的椅子。五、六张木椅散发沉稳的光芒，好像经常打磨。这椅子如同整理好的房间，似乎是在等待客人光临。

会有客人跑到这么偏僻的地方吗？想到这里，我有点恍然大悟，脑中浮现老爷爷一个人打磨椅子的模样，难道他一直在等待不知会不会到来的访客吗……

风的怒吼越来越强，敲打窗玻璃的雨声也更激昂了。

老爷爷还是老样子，一直瞪着我猛瞧。我无声地吃完饭，他终于主动开口说话：

“Quieve más?（要再添吗）”

真是出乎我意料。我望着老爷爷，他还是瞪大眼睛，一点表情也没有，该不会已经忘记要怎么跟人相处了吧？还是因为住在这种海角天涯，不再和别人交流后，也就不会把感情表露出来了？

我请他再添一盘，又吃起马铃薯和羊肉。

——石田裕辅《用洗脸盆吃羊肉饭》

4. 湖州板羊肉

做法：
主料：肥嫩羊肉 20 千克
调料：花椒 250 克，葱 500 克，姜 1000 克。盐面 1000 克，硝 75 克。
1、将羊肉洗净，放案板上，用花椒盐均匀地揉搓一遍，放入缸里，对入火硝水，腌制 7 天左右，中间翻三次缸。
2、锅放火上，添水约 30 千克，下入腌好的羊肉和葱、姜，用武火烧开，撇净血沫，换用文火，用锅箅压住，煮熟捞出。
3、将煮熟的羊肉趁热逐层铺放在合板上，用 40 根竹筷子立着插入肉内，再用牛肋骨顺长平放在筷子中间，捆扎结实，放在通风处，晾晾即成。食用时片成薄大片。

记忆：

清代叫湖州府，到了民国废府以后，把乌程、归安两县合并改称吴兴县。县属有个小镇叫“双林”，当地人都叫它“吃码头”。这个吃码头，倒不是镇上有什么繁弦急管、珍错毕备的茶楼酒肆，而是鳞次栉比一家挨一家的小吃店，不但每家各具独特的风味，而且价格廉宜，更是京沪各地外来客人想象不到的。湖州人夸称，双林镇的板羊肉，润气蒸香，腴滑不腻，可算独步江南，就是专门讲究吃羊肉的关东塞北，也不容易吃到这样味醇质烂的美肴呢。

双林的板羊肉，做法是加料白烧，样子颇像天津醉白楼的水晶羊羔，可是味道又完全不同。镇上有一家羊肉店叫“戴长生”，这个买卖已经有一百多年历史，算是镇上最具规模的羊肉店。他家从上代流传下一个不成文的规定，每天只宰二十头湖羊，决不多杀，每天一早儿开市，卖到日将近午，大概就盆空釜净，清洁溜溜，后来的顾客只好空手而回，明日请早啦。

——唐鲁孙《酸甜苦辣咸》

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Malerie 于 2016-8-6 9:35:13 说

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